自贡盐帮菜（二）丨自贡美食解码：富顺人为啥最爱吃豆花？

陈茂君高仁斌四川在线记者文铭权

我国是世界上种植大豆最早的国家。

史料载，我国“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。而“豆腐”之名，大约到五代时才出现。北宋初年陶谷所著的《清异录》上说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”这一记载说明，五代时淮南一带不但已出现豆腐，并且已是人们普遍欢迎的食品。

宋代，四川人吃豆腐已经很普遍。北宋时期的苏东坡著《物类相感志》，陈达叟著《本心斋蔬食谱》以及苏颂的《图经本草》、唐慎微的《证类本草》;林洪的烹调书《山家清供》;沈括《梦溪笔谈》等众多著作中，都有关于豆腐的记载。

(《豆花图》李耀奎绘画)

只是在宋代，豆腐不叫豆腐，而是叫“黎祁”。直到民国时期，渠县人仍然叫豆腐为“干湿黎祁”。(《渠县志》卷五《礼俗》)。近代，四川人又叫豆腐为“灰猫儿”，自贡人至今把豆腐乳叫成“红灰猫儿”。

苏东坡喜食豆腐，在杭州做官时，经常亲自动手制作豆腐菜，“东坡豆腐”雅号流传至今。南宋诗人陆游有诗“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”，证明他已把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友。

明李时珍所著《本草纲目》豆腐条下，收集有不少明代医药书上关于豆腐的医疗作用。说豆腐具有“宽中益气，和脾胃、消胀满，下大肠浊气”以及“清热散血”等功效。明代，已有“绿豆腐”“红豆腐”“黄豆腐”“黑腐”等“加色腐”菜肴。(明代方以智《物理小识》卷六)《宋氏养生部》中还记载有“虾腐”“豆腐皮卷”等豆腐菜肴。

清乾隆年间，四川罗江才子李调元(1734—1802)作《豆腐四首》，分别赞美“水沫挑成绉似衣”的“豆腐皮”，“剁作银条垂缕滑”的“豆腐条”，“划为玉段截肪肥”的“豆腐块”，以及“臭豆腐”“五香豆腐干”“白水豆腐”“清油豆腐”“豆华”“染浆果叶煮豆腐”等豆腐菜肴。至今，罗江豆鸡，仍是当地一道有名的小吃。

清宣统年间傅崇榘编撰的《成都通览》里，收集有“陈麻婆豆腐”、腐干丝、口蘑老豆腐、“君干烧豆腐卷”、金钩烧豆筋、肉焖豆腐、牛肉豆腐、炒腐皮、烧豆筋、油豆腐、瓤豆腐、豆腐圆子、煎豆腐、卤豆腐干等豆腐菜肴。

历史上，四川地区豆腐的制作花样繁多，谓之“八变”，即：豆浆、豆花、豆腐脑、豆腐、豆腐干、毛豆腐、豆腐乳、豆渣。

而今，最有名的四川豆腐，当推成都的麻婆豆腐，自贡的富顺豆花、乐山的西坝豆腐、广元的剑门豆腐、南充蓬安河舒豆腐、宜宾高县沙河豆腐、南溪五香豆腐干等，都各具特色，饮誉巴蜀。仅2009年出版的《川菜烹饪事典》，收录的豆腐菜品即达43种。

(富顺豆花)

其中，富顺豆花独树一帜。

川南富顺，除“井盐”、“才子之乡”这些标签外，还有一个不容忽视的词汇——“美食”。富顺美食中的代表，无疑要数名满巴蜀的豆花。随着时间的洗礼，富顺豆花从最初的一味普通菜肴，已经变成一道晶莹剔透的特色佳肴，成为自贡盐帮菜系中闪亮的明星。

那么，富顺人为什么最爱吃豆花?

富顺豆花起因探秘：高强度劳动所需

川南富顺因盐设县，因盐曾享有“银富顺”美誉。而伴随着盐巴的副产物胆巴(富顺人称胆水，即卤水)的催化，又生出雪白如玉的豆花。当然，也因当地有较好的温光水气土，孕育出的大豆作原料。“富顺豆花”已向国家商标局申请证明商标注册，受到中央电视台等各大媒体的强力关注。

(富顺古井咸泉)

“在中国各地也有豆腐，但很少有豆花之说，而富顺唯以豆花出名，实为特别。”据自贡市政协副主席、著名作家、富顺豆花文化主要推动者王孝谦介绍，豆腐作为一个食品家族，包括了豆浆、豆腐脑、豆花、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆浆粉、豆腐乳等系列成员，豆花最处中间。而这成为豆花的技巧，恰在用胆水点豆花这个分寸上。

“其他地方用石膏点豆花，绝没有胆水这等讲究。” 王孝谦说，豆浆烧开滤渣后微火再煮，胆巴溶在陶碗内，传统的做法大凡用竹筷架在碗上，让胆水微微从筷尖上点滴注入豆浆，边滴边搅匀豆浆，胆水去得太快太多火力太大就可能点成老豆花，成了豆腐，且单位豆花分量减少，反之则可能成豆腐脑。

(点胆水)

由此，富顺豆花的特点是看似细嫩，实则绵扎，且入口即化，绝无残渣。

关于富顺豆花的兴盛，当地有一个有趣的传说：

一天，一位来富顺贩盐的外地商人，来到当地有名的朱氏餐馆就餐，点了一盘炒豆腐。由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的端上桌来，当他看见还没成型的豆腐，正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着时，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，店主就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。店主受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为自贡盐帮菜里的一个经典招牌菜。

(陈茂君)

“至于说富顺豆花源于某朝某代某位客人的发现，那是小说家言。”自贡盐商文化研究会会长、著名川菜美食家陈茂君说，豆腐加胆水后是慢慢凝结，先成花后成絮再成块，怎会只知道老豆腐可以吃，嫩豆腐(豆花)就不可以吃呢?

王孝谦、陈茂君等不少川菜美食文化研究学者认为，富顺人之所以爱吃豆花，而不是豆腐，最主要的原因在于，当地劳动者劳动强度特别巨大，需要一日三餐吃干饭甚至是甑子干饭。“在富顺吃豆花饭一定要标配用甑子蒸出来的沥米饭，绝没有配稀饭的先例。”王孝谦说。

(自贡盐场老照片)

千年古县富顺，因盐而兴。近千年来，商贸流通，经济发达，文化教育事业发展较快，有“才子之乡”美誉。特别是清咸丰、同治年间的“川盐济楚”、抗战时期川盐的“增产加运”、上世纪六十年代的“三线建设”，大量有文化、有技术、有资金的“下江人”移民自贡盐场，带来了特别是淮扬一带的豆腐文化，增进丰富了自贡盐场、富顺的豆腐饮食文化，形成了更加广泛的悠久的制作豆花、品评豆花的群众文化基础。

(自贡盐运老照片)

富顺县城居沱江中游，是川南重要的水路码头，顺流而下，在泸州汇长江抵重庆，出三峡达上海。逆流而上，经内江入简阳到成都。清中晚期，自流井的盐商、内江的糖商，都在这儿设有商号、货栈。水码头上，常泊着几十条货船。夜晚，满江灯火，蔚为壮观。县城东门、西门外那遮天蔽日的黄桷树下，每天歇足的“盐担子”及各类挑夫成队队，码头上自有众多的搬运工、水手。这些从事重体力的劳动者，如果一大早无法提供充足的饮食“能量”，是无法保障一整天繁重的搬运活的。

而这些搬运工、水手等，由于收入低廉，不可能天天见荤甚至大鱼大肉，早上只能吃上几碗价廉物美、营养丰富的豆花饭。

而这些搬运工、水手等饭量大。如果是豆腐下饭，一则加工周期更长，二来一斤黄豆大致能产出4斤左右的嫩豆腐，而如果制作豆花，因为密度和水分，一斤黄豆能产出8碗左右的豆花。二者一比对，豆花显然更能满足这一庞大的市场需求。

这大概就是富顺人为什么爱吃豆花的原因。

巴蜀还有哪些地方爱吃豆花?

何为豆花?“浸豆磨浆，岩盐点之成乳，曰豆花;用粗布裹作方块，曰豆腐，黄煎白煮，色味俱胜，晨夕以佐饔食，比户皆然。”(民国《雅安县志》卷四《服食》)也说民国时期，民间吃豆花已成为普遍。

(磨豆子)

据开明书店1938年出版的《成都导游》，复兴书局1943年出版的《新成都》等记记载，民国时期的成都，荣盛饭店的豆花、陈兴泰的豆花饭、李钰兴的豆花饭、竹林小餐的豆花饭、广东经济饭店的豆花饭、邱佛子的红油辣子豆花，已是非常有名。成都豆花的花色品种已经有干豆花、口蘑豆花、火锅豆花、(谭豆花)酸汤豆花素面。还有豆花、凉粉和在一起的吃法。

《锦城竹枝词》里曾有首词曰：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”就描写了这种吃法。

(沥浆)

自贡市作为民国时期的省辖市、重要经济城市，报纸上已有自流井“味精豆花”的广告，富顺豆花已出名。特别是1943年刘锡禄在富顺县城东门口的豆花店，影响至今。荣县的浑浆豆花也有一定影响。

绵阳知名饭店菜羹香的“过江豆花”，称为一绝。广汉的连山余豆花，德阳的欧豆花、文豆花，温江豆花，乐山西坝豆花，合江豆花，雅安乐康餐馆的浑浆豆花、口蘑豆花，三台胡松廷豆花，涪陵点易洞的浑浆豆花，都是名震一方。

改革开放以来，随着城市中低阶层流动人口的增加，各地以经营豆花为特色的饭馆，在四川各大城市、场镇越来越普及。据重庆书店1933年出版的《重庆旅游指南》，介绍，当时重庆的“豆花便饭，通常价目，饭每客六分至七分，豆花四分，白肉及蒸菜炖菜等一角八分至二角五分。卖炒菜者较贵。”

(压浆)

这种只有老四川才有的“豆花饭”，应该是餐馆里最便宜的吃法。

在2009年出版的《川菜烹饪事典》中，共收录有豆花六种，即：河水豆花、浑浆豆花、家常豆花、翼王豆花、翠绿豆花、鲜肉豆花等。

荣县“浑浆豆花”保留了传统的吃法，同时在此基础上创新，将锅内做好的豆花装入箱类器具，适当压榨，保持鲜嫩但增强其韧性，然后切成拇指大小块状;将花生、大豆混合磨成浆煮熟，使用时将块状豆腐放入豆浆中煮烫，其口感鲜嫩细滑，清香可口。

重庆市涪陵区的翼王豆花，为重庆涪陵地区的名菜之一。在制作中除用黄豆之外，还另加糯米、银耳粉点制豆花，配以冬寒菜尖，作法独具匠心;豆花洁白细嫩，麻辣清香，极富营养。

(富顺豆花)

乐山豆腐脑不以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精、鸡精、大头菜颗粒、炒黄豆或炒花生米等作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，美味可口，欲罢不能。

而河水豆花、家常豆花、翠绿豆花、鲜肉豆花等，主要是在不同区域，在原材料、制作工艺中有所改进，成为各地极具特色的豆花菜品系列。

富顺豆花的N种吃法

“2002年，我向富顺县委建议举办富顺豆花文化旅游节，县委主要领导就喊我干，于是我是首届豆花文化节组委会主任。” 时任富顺县人民政府副县长的王孝谦回忆说，当年，首届富顺豆花文化旅游节举行。

(2002年王孝谦为富顺豆花节形象大使颁奖)

“没想到这一会节一炮走红。这引起了富顺县委的高度重视，第二届便由县委副书记作组委会主任，我作副主任。” 王孝谦说，第二届经济发展论坛，还请来了工程院院士搞讲座，开展形象大使、富顺豆花名店等评选，以及举办才子笔会等系列活动。

(2008年王孝谦与每餐必吃富顺豆花的时任省人大副主任、川大校长卢铁成交谈)

如今的富顺豆花，已经成为当地的一大美事品牌，成为自贡盐帮菜的重要组成部分。县城及各大场镇数千家豆花店，成为川南一道特有的美式风景。

(富顺豆花文化旅游节)

在富顺县城的大街小巷，以“某某豆花”命名的店子多如牛毛。他们要么是根据自己制作的豆花特点或所在位置来命名，如“白玉豆花”、“晶品豆花”、“西邮巷豆花”、“西湖豆花”等，要么以自己的姓氏排行来命名，如“刘锡禄豆花”、“雷三豆花”、“李二豆花”、“胡三豆花”、“余大豆花”、“许顺豆花”等，不一而足。

“吃富顺豆花讲究三件套，就是豆花要嫩、蘸水要鲜、米饭要爽。” 陈茂君说。米饭一定要是甑子蒸出来的沥米饭。沥米饭就是大米煮到过心时用筲箕滤去米汤，这时这种米饭叫“生分子”，然后装在甑子里蒸熟的大米饭，这种大米饭软硬、干湿适中，口感爽快，配豆花吃，绝配。

先说豆花。

富顺豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、鲜、甘”俱备而闻名全川。

“滚”，就是热而不烫嘴;“嫩”，就是细嫩又不至于筷子挟不起来;“绵”，就是有筋韧而又无木质感;“白”，乃色泽洁白如雪。

据陈茂君介绍，富顺豆花要做到这四点，得把好五道关。

1、选豆。要把黑豆、霉豆、坏豆择出来。

2、泡豆。用凉水泡，夏秋一般泡两三个小时，冬天则要泡上十三四个小时。泡得不胀或过胀都不行，直接影响产量。

3、磨浆。浆要求磨得细、干稀适中。

4、烧浆过滤。豆浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了，会影响豆花的洁白度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。

5、点豆花。其卤水的份量和下卤水的速度是关键。卤水浓度大了或下卤水速度快了，豆花产量会下降，会产生木质感。适度是检查窖水，呷之清、香、甘、爽则可。

再说蘸水。

“富顺豆花不是花，却在全国开花，主要是随着数十万外出务工经商人员定居大江南北，这其中除了豆花的别有风味外，还有一个重要原因是其蘸水的特别。”王孝谦说，富顺豆花特别讲究蘸水。富顺豆花蘸水，不但具有川菜蘸水辣、麻、香、鲜、甘等特点，而且更醇更厚，且回味悠长。

(豆花蘸水)

刘锡禄厨师(1915—1997)，富顺县狮市镇竹林湾人，父亲是富顺县富商“福源灏”陈家的家厨。1943年腊月初十，刘锡禄在富顺县城东门口开了一家豆花店，几十年经营中，摸索出了一套做豆花、豆花蘸水的先进经验。

刘锡禄制作豆花蘸水时，使用了20几味带有保健功能的中草药香料，如丁香、广香、安桂、草果、甘草、排草、小茴、陈皮、荜拨、肉豆蔻等。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要分辨出究意是哪些味，似又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称川菜蘸水中之上品。

(豆花蘸水)

中草药香料是配好装在布袋里，在酱油中浸泡，泡久了，有药味，时间没泡够，又不起作用。泡多久才合适呢?似乎只可意会不能言传。然后将此酱油煎制。

辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。

据了解，刘锡禄提供的富顺豆花蘸水配方，通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥过的家常胡豆瓣辣酱，适量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中药浸泡后煎制过的酱油等配制而成。

考虑到商业成本，而今，富顺豆花蘸水难做到按刘锡禄厨师原有的豆花蘸水配方制作，但当地特有的“糍粑海椒”，仍具鲜明特色，在四川豆花饭中独树一帜。

(糍粑海椒)

上世纪五十年代，中共中央西南局、四川省委书记李井泉曾多次来富顺县，每次都要邀请刘锡禄亲自掌勺做豆花，每次吃后都赞不绝口。富顺县李桥乡日籍华人、“日本的川菜始祖”陈建民回富顺探亲，品尝了刘锡禄的豆花后说：“几十年了，我没有吃到过这样好吃的豆花。”1996年，陈建民的儿子、日本中国料理协会会长、“料理达人”陈建一，专门带摄制组回富顺拍摄了富顺豆花纪录片。粗略统计，到目前，已有十多家电视台，从央视到地方电视台，包括台湾、香港等地电视台，对富顺豆花进行过采访报道。