题 字：王堂兵 中国书协理事

主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院

川报集团驻自贡办事处

主 持：陈茂君 文铭权

自贡盐帮菜勇闯“上海滩”

刘光伦

浪奔，浪流，万里涛涛江水永不休。淘尽了世间事，混作滔滔一片潮流。是喜是愁，浪里分不清欢笑悲忧。成功失败，浪里看不出有未有......

优美的《上海滩》音乐旋律在耳旁飘荡;旧上海十里洋场、风云际会、灯红酒绿、歌舞升平的剧情尚在脑海里浮现;而眼前却是群楼高耸、车水马龙、霓虹闪烁，餐厅楼上楼下食客爆满，推杯换盏把酒言欢，门口等候区排队长长叫号声声......

这是上海一家名叫蜀谭记盐帮菜连锁餐馆夜市高峰时的画面。曾有媒体这样评价：在上海，但凡喜欢川味的中外顾客，几乎都知道“蜀谭记”这个名字。该品牌在短短五年多时间里，就在上海的主城区接连开5家连锁店(第6家也即将开业)，凭借自贡盐帮菜那“有盐有味”的无穷魅力，火遍了魔都，被誉为“沪上川菜新贵”。

创造这一奇迹的，是一对来自四川自贡(富顺)的90后小夫妻。其中当家人为上海蜀谭记创始人、董事长卢伟。

农夫少年早当家

卢伟属马，1990年4月生于四川省富顺县兜山镇桥边村。3岁时便随外出务工的父母来到上海，并在此上幼儿园、读小学、念中学......可正当他无忧无虑进入花季少年的时候，一场突如其来的家庭变故让他的天崩塌了——2007年5月的一天，父亲在四川老家办事途中不幸遭遇车祸身亡。此时尚未成年的卢伟，面对如此沉重打击，仿佛瞬间就从一个天真烂漫的大孩子变成了一条顶天立地的男子汉。随后，卢伟为了扛起家庭的重担，无奈地放弃学业踏上了谋生之路。

有了十余年的打工历练与生活积累后，卢伟心中萌生了创业的梦想。但他又清楚的认识到，在他所在的建筑行业里，对一个没有资本实力和社会背景的年轻人来说，即便做了小“工头”，也很难修成“正果”。他得选择一条真正喜欢的、不脱离传统的、符合自身现状的创业之路。 基于此，卢伟最终把自己对传统文化的爱，对富顺山水的情，对故乡美味的恋统统汇集到了“盐帮菜”这个载体上，他决心要把老家的美味带到大上海去。于是就与同样对盐帮菜情有独钟的妻子一道，几乎遍访了富顺及自贡盐帮菜餐馆的名厨大师，在沱江两岸、石夹口边、天车架下、恐龙馆前留下了夫妻俩思考人生、探索创业、追求梦想的青春倩影......

2016年7月7日，卢伟的首家“蜀谭记”盐帮菜馆在位于上海市徐汇区钦州北路的田尚坊商业区正式开业。初始店面不大，只能摆放10多张八仙桌和卡座，但却装修精致、陈设考究。特别是那浓郁的川南风味、自贡盐龙灯文化特色，给人留下深刻印象。

创业艰难百战多

卢伟是带着必胜信心有备而来的，没有丝毫歪打正着的侥幸心理。他不仅重视环境打造，更看重菜品质量，做餐饮味道才是根本。他不惜花重金请来名厨掌勺，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，并注重和讲究调味。他要求蜀谭记的盐帮菜除了具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更需具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。选材精道，煎、煸、烧、炒自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法，具有鲜明的风味和品位。

从建筑业转行到餐饮业，卢伟知道必须得下一番苦功，摸着石头过河才行。俗话说开店百日难，卢伟一开始是自己又当老板又兼采购员、传菜员、打荷工，甚至洗碗工也干。员工要关心、菜品要把关、客诉要处理、各种三教九流之辈还得去应付，天天忙得团团转。好在生意很好，不愁没顾客消费。

可生意真好到应接不暇也成了个“问题”。有时客人等久了吃不上会有意见，员工经常忙到凌晨下不了班也有抱怨，而这一切最终都将是当老板的“烦恼”。说来有趣，常有卢伟前来捧场的哥儿们，见到生意实在太好了，吃到中途就把桌子让出来给别的顾客坐，甚至有人还主动换上工作服去帮忙端盘子呢。这一切卢伟都看在眼里虑在心里，他带领团队一边经营、一边总结、一边调整，经过一段时间的磨合，运营井然有序。

一次，有位顾客吃得大呼过瘾后想见下老板。这时从后厨房出来一位身着工装、举止稳重、热情谦和的年轻人自我介绍说：“您好!我就是小店的老板，名叫卢伟，感谢您的光临，请多指教。”那位顾客见商业区临近几家餐厅都生意冷清，唯有这家生意火爆，原以为老板是个经验丰富的“老江湖”，哪想到竟然是个“初出茅庐”的小伙子。于是不由感叹道：后生可畏啊，真是一匹小黑马!

精耕细作创品牌

卢伟发现慕名前来品尝蜀谭记盐帮菜的顾客越来越多，而餐馆现有地方实在太小了，往往有等不到的顾客最后都扫兴而去。见此情景卢伟心里很是过意不去，于是便决定对店面进行大规模的扩容升级(把营业面积增加了两倍)，同时对管理及服务也做了进一步提升。通过一年多的沉淀，慢慢形成了蜀谭记品牌的基本雏形。

有了第一家店奠定基础，卢伟不失时机地开始筹划第二家连锁店，选址在商业繁华的大虹桥吴中商务大厦底层。第二家店无论是区位优势、装修布局、文化渲染，还是运营管理、客情服务都明显超越了第一家，使蜀谭记品牌形象更加趋于完美。开业之后生意持续火爆，线上线下双管齐下，尤其受到不少年轻白领的追捧，并且老外顾客也越来越多，一时间竟成了申城川菜的“网红店”。第二家店的成功，再次验证了卢伟正确的市场定位与经营方针，更加坚定了他走连锁发展模式的信心和决心，并提出了“让世界爱上盐帮川菜”的响亮口号，号召全体员工为之而奋斗。

截止到2021年底，卢伟用短短五年时间成功开出了五家地处上海中心城区的连锁店，且每一家的生意都是同样火爆。蜀谭记所有连锁店基本形象统一，古韵今风、环境雅致、文化突出，既有小家碧玉的清新格调，又有爽朗大气的盐都风韵。那大面积落地窗将室内外分隔开来，入户窗棂、山石景象、一步一景、清秀隽雅、简朴大气、闹中取静。特别是那用自贡四区两县地域命名的“自流井”、“贡井”、“大安”、“沿滩”、“富顺”和“荣县”包房雅间，用推拉门作空间隔断，设计精巧体贴甚微，相互间既有“独立空间”，又能“紧密相连”，让在沪盐都老乡们特别有亲切感。

卢伟是个具有工匠精神的“完美主义”者。他为蜀谭记制定的经营方针是：味道是根本、服务是灵魂、体验是过程、评价是标准。并通过长效机制落实到经营管理的各个环节中，带领他的团队倾情投入、精耕细作，把门店视作盐帮菜文化传播和菜品工艺修炼的“道场”，把每一道菜都视为一件“作品”赋予它“灵魂”。蜀谭记的盐帮菜因其“好味道”而赢得消费者们有口皆碑，也为企业创造了良好的发展势头。正所谓功夫不负有心人，一分耕耘一分收获。

在企业发展过程中，他善于审时度势、顺势而为、扬长补短，不断引入“外力”来“加持”团队、强化专业力量。了解蜀谭记的同行都感到惊奇，一个从无到有仅仅才五、六年的新品牌，其企业文化、品牌建设、人才战略、运营机制等各个方面都已如此健全和完善，并形成了自己的核心竞争力，以至还被有的同行去偷学或模仿。对此，卢伟谦逊而又自信地表示，因为蜀谭记很年轻，所以有活力有冲劲，但我们不骄傲不自满。我们也不怕别人模仿，因为只仿其“形”不得其“神”那也是徒劳的。

今年4、5两月上海疫情封控时，沪上不少企业员工都面临着食宿难保的窘况。可蜀谭记公司却能让分布在全市各区的200多名员工，不仅住得安全舒心，而且一日三餐还变着花样吃得好。这对外来务工者来说，简直是一件“不可思议”的事。当然作为董事长，卢伟将要为此付出多少情感精力、消耗多少财力物力、克服多少特殊困难那是可想而知的。疫情之后有的企业员工早已“四分五裂”或者“溃不成兵”了，而蜀谭记的团队却凝心聚力、精神振奋地有序投入了公司的复工复产。这才是一个企业对“家文化”最好的诠释，对“以人为本”最好的践行。

2022年是蜀谭记“第二个五年规划”的开局之年。即使遭受了疫情的严重影响，作为掌舵人，卢伟也依然胸有成竹、化危为机，没有停止企业发展的步伐，只是适当调整一下节奏而已。蜀谭记第六家连锁店已选址在大虹桥的又一繁华商场并进入紧张的装修阶段，预计在八月初便可盛大开业。

沪上最识“蜀”滋味

作为国际经济、金融、贸易、航运、科技创新中心的上海大都市，几乎汇集了世界各地的饮食风味。其中川味的“江湖地位”一直较为突出，而川味中的“自贡盐帮菜”尤其受青睐。

去蜀谭记盐帮菜馆就餐，有几道特色菜是要必点的。其中“飘香沸腾鱼”称得上蜀谭记家的当家花旦。对这道特色名菜，蜀谭记采用新派水煮鱼做法，一次性用油健康又美味,广东空运黑鱼，鲜活宰杀，搭配魔鬼辣、川椒等食材精烹而成，油而不腻、麻而不苦，将鱼肉的肉嫩味美烘托到极佳!最后的淋油环节，堪称经典。将辣椒、花椒的麻辣鲜香味一触即发、全线唤醒，上桌还在滋滋跳跃的热油，飘香四溢、引人垂涎。鱼肉片片厚实细嫩、绵密爽滑，辣而不燥，伴着脆爽的豆芽和芹菜，非常爽口!

而“歌乐山辣子鸡”可谓德高望重了。蜀谭记会改变你对一般辣子鸡丁的看法，他家的辣子鸡块块个头饱满、肉质厚实，鸡丁若隐若现的与辣椒交相辉映，不停地向你发起味蕾挑战!辣子鸡很考验厨师的功力，火候把握得恰到好处，方能炒出上乘辣子鸡。鸡丁色泽金黄、入口酥脆，混合着干辣椒过油的清香气，麻辣酥香中透着鲜嫩，甜咸适口、老少皆宜!

都说没有一只兔子可以活着走出四川，不无道理!“盐帮姜爆仔兔”川人都很喜欢。蜀谭记的这道盐帮姜爆仔兔，忒地道!精选妙龄草兔，肉质嫩滑爽口、细品不柴。鲜青花椒、尖椒等数种严选食材佐味，仔姜是必不可少的存在，干煸做法将仔兔丁的美味挥发出来，香辣嫩舌、辣后生津的快感，当属一绝!

那道“十秒土匪猪肝”可真是宝贝心肝。蜀谭记家只采用纯菜籽油，猛火爆炒、火中取爆，用油的高温将猪肝迅速断生，十秒就能翻炒出锅!韭黄、青泡椒、仔姜、花椒等的香味全然被锁在猪肝里，微微红润透着鲜亮的猪肝，口感柔嫩绵软、香辣悠长!

错过“自贡鲜椒牛蛙”你可就白来了!蜀谭记家采用半汤的做法，更加健康入味。明眼看得到的大块儿牛蛙，伴着野生泡椒、尖椒、小米辣、仔姜等食材，香辣味不停地窜鼻，勾得人食欲难耐!活蛙现点现杀才能保证肉质的紧实弹性，牛蛙块块儿健硕肉厚，细腻软嫩、红油爽舌的牛蛙肉，充分吸收了汤底的鲜辣麻香，一抿脱骨，二抿肉烂，三抿油香，口口回味无穷。

还有道店长特推菜“自贡爆炒腰花”，实在是太嫩了!鲜腰打了凤尾花刀，像麦穗一般饱满热情，用青泡椒、七星椒、小米辣等不同品类的四川本地辣椒，热油旺火快炒，出锅的腰身色红微赤，柔嫩爽滑、颗粒细腻，且片片泛着油润光泽，味厚香浓、令人叫绝!

在把客人辣得和麻得“印象深刻”的基础上，还应补充一些不麻不辣的菜进行必要的调节才行。比如点道热气腾腾的“自贡粑粑肉”，既有“味道”又有“文化”。这道菜在自贡当地被亲切地称为“头碗”或者“香碗”，是往日自贡宴席上桌的头一道佳肴，可是响当当的名角。需严选猪身上的精肉部分，与葱姜蒜等十多味食材切碎混合成馅料，搭配四川当地空运来的纯红薯粉和馅，经由几道工序再上锅蒸到熟透，细熬的滋补高汤，全然被粑粑肉吸收在内，细腻绵软、弹牙爽口的味觉体验，特别巴适!

还有小吃“自贡冰粉”，即解酒又缓辣，那亮晶晶的冰粉上铺满酸甜的山楂、葡萄干、可口的西瓜粒及香酥的芝麻，一勺下去果冻般爽滑，带着丝丝冰凉清甜、嫩滑爽口，十分惬意。

据卢伟介绍，自贡盐帮菜起源于东汉时期，最早闻名于“千年盐都”自贡，后蜚声巴蜀大地。蜀谭记根植于盐帮菜系文化，把家乡的原汁原味带到了上海，令中外无辣不欢的老饕们，在这里尽情享受地道川味。蜀谭记把当地名厨将相请到魔都，挖掘菜品精髓，其煎、煸、烧、炒自成一格;煮、炖、炸、熘各有章法。深受广大喜爱川味的顾客青睐，尤其受到年轻白领的追捧，甚至连一些老外也非常喜欢。

“让世界爱上盐帮川菜，我们一直在路上!”这是蜀谭记响亮的企业口号。

但愿更多像蜀谭记这样有情怀的自贡盐帮菜餐饮企业，走出四川和国门，讲好盐帮菜文化故事，讲好中国餐饮文化故事。

作者简介/Profile/

刘光伦，民革党员，高级人力资源管理师，上海市自贡商会秘书长，嘉兴市广东商会名誉会长;中国微型小说学会会员，中国现代作家协会会员，中国安徒生文化研究会副秘书长，上海统战新文艺骨干联盟成员等;发表各类作品700余篇，著有小说集《世情》、散文集《海上的风》、随笔集《闲说商话》等，作品多次获奖并收录多种选本。